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Larga y sabrosa es la
lista de sabores que aportó el México prehispánico al mundo. Sabores exóticos,
picantes, de colores luminosos que invitan a probar. Si bien muchas recetas de
aquellos años quedaron en el olvido sin que un cronista las alcanzara a
mencionar, prácticamente todos los ingredientes han sobrevivido.
 MAÍZ
Tlaolli Es la planta sagrada, el alimento por excelencia de los
mexicanos de ayer y hoy. Los mexicas, habitantes de la Gran Tenochtitlan,
relataban que los toltecas, una civilización que surgió en el estado de Hidalgo,
fue la encargada de introducir el cultivo del maíz, durante el siglo VII de
nuestra era. Sin embargo, se sabe por hallazgos arqueológicos que el maíz está
presente en la dieta mexicana desde hace más de siete mil años. De México
provienen dos maneras universalmente conocidas de consumir maíz: los mexicas lo
cocían en forma de una oblea grande, flexible y delgada llamada tlaxcalli
o tortilla, y es la base para saborear un rico taco. Los mayas
aprendieron a hacer estallar los granos de maíz para convertirlos en lo que hoy
conocemos como palomitas, sólo que ellos utilizaban las rosetas para
hacerse pulseras y collares.
 FRIJOL
Etl Segundo pilar de la cocina mexicana desde hace
muchos siglos, el frijol ha trascendido su territorio original para integrarse a
la dieta básica de varias naciones, Brasil y Francia entre ellas. Hay siete
grandes variedades de frijol, agrupados según su color y tamaño. Una de las
grandes ventajas del frijol es que puede consumirse cuando está tierno (ejotes)
o cuando ya está seco. Además, tiene un alto valor alimenticio, ya que 20 por
ciento de su composición son proteínas. Uno de los platillos más tradicionales
en la cocina mexicana son los frijoles charros, cocidos con cebolla, epazote y
chicharrón. De la Península de Yucatán son especialmente famosos los "frijoles
puercos", hechos con carne de cerdo.
 CHILE
Chilli
Tercer
pilar de la gastronomía prehispánica
de México. Invitado esencial de cada
comida en los hogares del país, el
chile era tan importante para los
antiguos mexicanos que llevaban una
exhaustiva cuenta las cargas de
chile que debían pagar las
provincias sometidas, como se
describe en el Códice
Mendocino. Existen seis
variedades de cultivo de chile, que
en general tiene un alto contenido
de vitamina C, además de que se le
atribuyen algunas cualidades
curativas: es diurético, estimulador
del apetito y cura algunas
infecciones de la piel.
 AGUACATE
Ahuacatl
Es
uno de los frutos del mundo
prehispánico más apreciados en todo
el mundo. Fray Toribio de
Benavente "Motolinía",
uno de los grandes evangelizadores
lo calificó como "la mejor fruta
de la Nueva España, en sabor y en
virtud". Su textura oleosa
tiene un sabor suave que lo hace el
compañero perfecto de los
condimentados platillos mexicanos.
Es el ingrediente principal de un
delicioso aderezo, el guacamole,
que hoy en día suele acompañar a los
platillos mexicanos, coronado con
unos totopos y moronas de queso
fresco
 VAINILLA
tlilxochitl
Bella
y virtuosa, la vainilla es una orquídea de color negro que tan pronto fue
conocida por los conquistadores, se convirtió en la protagonista de la
repostería del Viejo Continente. Su elegante e inconfundible aroma es la
esencia de perfumes, pasteles, dulces, licores. La vainilla es herencia de
los totonacas, civilización que vivió en las húmedas y altas tierras de
Veracruz. Ellos descubrieron que había que polinizar a la orquídea
para que diera sus aromáticas vainas, así que encargaron esa delicada labor a
las mujeres más jóvenes y virtuosas de la comunidad.
Los totonacas y sus sucesores realizaban hasta hace algunos años una gran
fiesta en torno a la vainilla, a la que ellos llamaban xanat. Hoy un alto
porcentaje de la vainilla que se consume en el mundo es artificial, otro tanto
se produce en Asia y una mínima parte proviene de México, aunque su
calidad es notablemente mayor.
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