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 Culture & Traditions

Cocina Pre-Hispanica de Mexico: 300 Platillos Diarios Para El Emperador

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El territorio que hoy abarca México, fue durante la época prehispánica, un mosaico de muchas culturas muy distintas entre sí. No sólo existían la civilización maya, en la Península de Yucatán y la mexica en el Valle de México, sino también estaban los zapotecas y mixtecas en el estado de Oaxaca, los totonacos en Veracruz, los olmecas enTabasco, los toltecas en Hidalgo, los purépechas en Michoacán…  Cada cultura tenía su propia estructura social, su propia lengua, su propia expresión artística reflejada en bellos edificios, esculturas y artesanías, y sus propios dioses.

También cada cultura, al encontrarse en un entorno natural con distintos recursos, encontró su propia manera de aprovecharlos para alimentarse. Bosques, selvas, desiertos y costas ofrecieron distintas carnes, frutos, semillas, raíces, especias e incluso minerales, fueron descubriendo poco a poco sus deliciosas cualidades a los antiguos mexicanos, generando una diversidad culinaria que afortunadamente persiste en la actualidad.

La variedad, sin embargo, coincide en algunos aspectos, como la trilogía maízfrijol y chile como base de la alimentación del hombre común en todas las culturas prehispánicas del territorio mexicano. Así mismo, compartían la consideración del maíz como alimento sagrado, que era incluso representado por una deidad. Las culturas prehispánicas también estaban de acuerdo en considerar el alimento, principalmente el maíz, como elemento fundamental de las ofrendas a sus dioses. A los muertos se les colocaba unos granos de amaranto en la boca, y tras ser incinerados, se les enterraba con una rica ofrenda de alimento.

Cuando los mexicas, habitantes de la gran Tenochtitlan, se consolidaron como el pueblo dominante, comenzaron a exigir tributo de todas las regiones circundantes. Así fue como esta metrópoli se convirtió en el punto de encuentro de diversos estilos e ingredientes, algunos que incluso trascienden los límites de la imaginación occidental.

La riqueza en colores, sabores y aromas que adquirió la gastronomía mexica puede imaginarse con las descripciones que hacen los cronistas de la ConquistaHernán Cortés y Bernal Díaz del Castillo, sobre la cocina del TlatoaniMoctezuma, emperador de Tenochtitlan. Lo resume Heriberto García, autor de Cocina Prehispánica Mexicana:

“Corredores a pie, en relevos, como antiguos carteros y mensajeros portaban productos del mar para el emperador Moctezuma (…), quien tenía a su servicio hasta tres mil hombres y mujeres. Su vajilla se componía de vasos, jícaras y jarras de oro y plata. Y sus cocineros le preparaban diariamente hasta 300 platillos diversos para que escogiera de cuáles habrían de servirle. (…) Cotidianamente servían al emperador guajolotes, faisanes, perdices, patos, venado, conejos, pájaros y diversas aves, pescados y mariscos, más jícaras de espumoso chocolate que bebía con fruición.”

Fray Bernardino de Sahagún, en su libro Historia de las cosas de la Nueva España, enlista algunos platillos que se preparaban en casas de nobles mexicas que hoy son el orgullo del recetario nacional, como el pipián y el guajolote y pescados en salsas de diversos chiles.

El color es algo que define a la cocina mexicana. el primer sentido que enamora es precisamente la vista. Dice HeribertoGarcía: “Una cosa distinguió a la cocina indígena prehispánica, más que a cualquiera otra en el mundo, en su presentación y buen gusto: el variado colorido de sus viandas y el sabor que de ellas emanaba. (…) Quizá ningún otro pueblo hizo en el mundo, como el mexicano antiguo, platos más variados, preparados con las flores de colores más vivos. Y cuando no tenían colorido natural, le prestaban color con la ayuda del achiote, la tuna, el chile, el zapote y otros colorantes vegetales.”

Con toda esta riqueza culinaria, se podría imaginar que entre los antiguos mexicanos habría una gran propensión a la obesidad, pero no es así. De estatura media y figura atlética, la piel morena tensa sobre los músculos magros, así eran la mayoría de los habitantes de México antes de la llegada de los españoles. Había entre ellos un gran sentido de la moderación. Los padres solían aleccionar a sus hijos en este sentido, como lo demuestra el discurso que rescató Fray Bernardino de Sahagún:

“Seas avisado, hijo (…) que no comas demasiado a la mañana y a la noche. Sé templado en la comida y en la cena, y si trabajaras, conviene que almuerces antes que comience el trabajo. Cuando comieres, no lo hagas muy aprisa, no comas con demasiada desenvoltura, ni des grandes bocados, ni metas mucha vianda junta en la boca, ni tragues como perro lo que comes. Comerás con sosiego y con reposo, y beberás con templanza…”

Larga y sabrosa es la lista de sabores que aportó el México prehispánico al mundo. Sabores exóticos, picantes, de colores luminosos que invitan a probar. Si bien muchas recetas de aquellos años quedaron en el olvido sin que un cronista las alcanzara a mencionar, prácticamente todos los ingredientes han sobrevivido.  Algunas plantas son difíciles de encontrar, y el consumo de algunas carnes, como la de tortuga, se considera ilegal debido a que la especie está en peligro de extinción.

Así, los mexicanos contamos con una herencia viva de nuestros antepasados, una que muy generosamente invitamos a compartir con una sonrisa y la frase “Te invito a compartir nuestra mesa”.

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