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Tequila Paisaje, Historia y Sabor de México

Fabricación del tequila

De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana (NOM), el tequila se define como “Bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos (…), derivados de las cabezas de Agave Tequilana Weber variedad azul, (…) sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos (…) en una proporción no mayor de 49% de azúcares (…). El Tequila es un líquido que, de acuerdo a su clase, es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin madurarlo.”

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De acuerdo con esta misma NOM, la fabricación del tequila comienza con el cultivo del Agave Tequiliana Weber, variedad azul, en la zona protegida por la Denominación de Origen. Habrá que esperar 10 años para que la planta madure y aporte la mejor miel. Es entonces cuando se procede a la jima: se cortan las hojas al ras de la base. El corazón o mezcal del agave se cuece con vapor de agua durante 12 o 48 horas, dependiendo del tipo de horno.

Ya cocido, el corazón se corta en pequeños trozos y se extrae la miel, que será mezclada con otras mieles de azúcar estándar, piloncillo, glucosa, fructosa. La fermentación de estas mieles con levaduras transforma el azúcar en alcohol etílico en aproximadamente 24 horas.

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Es importante mencionar aquí que hay dos categorías de tequila. La primera admite una mezcla de hasta 49% de mieles no provenientes del agave con 51% de mieles que sí proceden de la planta. La segunda categoría no admite mezclas y, lógicamente, ofrece una mayor calidad. Para poder ostentar una etiqueta de “100% agave”, el producto deberá ser embotellado en una planta de envasado autorizada donde se verifique su autenticidad.

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El producto fermentado es sometido a dos procesos de destilación para obtener un líquido al que se le llama “tequila blanco” o “tequila silver”. Su graduación va de los 35° a los 55°, su sabor es fuerte y abrasador. A partir de este momento, puede ser envasado para su venta, o bien, someterse a distintos tiempos de maduración para ofrecer tequilas reposados o añejos.

Algunos tequilas “Blanco” son reposados durante 2 meses para suavizarlo, sin que por ello se convierta en tequila reposado. El tequila joven u oro es resultado de las mezclas de tequila blanco con tequilas reposados y/o añejos. Es susceptible de ser abocado o suavizado al agregársele color caramelo, extracto de roble o encino natural, glicerina y jarabe a base de azúcar.

El tequila reposado permanece entre dos meses y un año en barricas de encino o roble blanco, es más suave que el blanco y su color es dorado. El tequila añejo pasa por un periodo de maduración en barricas de al menos tres años. Su sabor es aún suave y tiene un dejo amaderado. Los tequilas extra-añejo son color caoba y es mayor la complejidad de su sabor.

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